В разогретый жир положить свежие очищенные и нарезанные томаты и обжаривать их до тех пор, пока масса по объему не уменьшится вдвое. Затем прибавить пассерованный лук и мелко нарезанную зелень петрушки.
Обжаривать все вместе до тех пор, пока масло не станет совершенно прозрачным и не покроет зелень полностью.
На дно банки уложить рядами: обжаренные баклажаны – начинка и несколько кусочков нарезанного чеснока – обжаренные баклажаны – начинка и чеснок и т. д. до наполнения банки. Последний ряд – баклажаны.
Затем банку дополнить процеженным растительным маслом, в котором обжаривались баклажаны и репчатый лук. Заполненные банки (емкостью 1 л) стерилизовать при температуре 100 °C 1 ч 40 мин.
ГЮВЕЧ (1-й способ)
1 кг баклажанов
5 кг помидоров
500 г стручковой фасоли
4 моркови
10 зеленых сладких перцев
500 г репчатого лука
500 мл растительного масла
1 кг капусты
600 г кабачков
1 кг гогошаров
4 головки чеснока
сахар и соль по вкусу
Из помидоров выжать сок.
В соленой воде отварить до полуготовности стручковую фасоль. Вынуть ее шумовкой, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, обсушить.
Отдельно отварить до полуготовности морковь, нарезанную ломтиками. Вынуть ее (тоже шумовкой) из воды, дать ей стечь, обсушить. (Воду, в которой варилась морковь, не выливать!)
В растительном масле спассеровать мелко нарезанный лук. Когда он приобретет золотистый цвет, добавить перец и гогошары, нарезанные соломкой; пассеровать, пока они не размягчатся.
Влить томатный сок. Когда он закипит, погрузить, поочередно, нашинкованную капусту, очищенные и нарезанные ломтиками кабачки, отваренную фасоль и морковь, баклажаны, нарезанные кубиками, толченый чеснок, 10 кусков сахара, зелень сельдерея и петрушки, соль по вкусу.
Если гювеч получился слишком густым, добавить воду, в которой варилась морковь.
Разложить в банки емкостью 0,5 л. Стерилизовать их 1 ч. Закатать.
ГЮВЕЧ (2-й способ)
2 кг баклажанов
2 кг сладкого перца
3 кг спелых помидоров
1 кг стручковой фасоли
1 кг кабачков
2 кг репчатого лука
700 мл растительного масла
соль по вкусу
Измельченный лук спассеровать до золотистого цвета в растительном масле. Зеленый стручковый перец вымыть, очистить от семян и нарезать колечками.
Баклажаны (с кожурой или без нее) и кабачки (без кожуры) нарезать кубиками.
Стручковую фасоль помыть, обрезать с двух сторон и разрезать на 3 – 4 части.
Спелые помидоры (но не мягкие) помыть и каждый плод разрезать на 4 части.
В большую кастрюлю уложить слоями: тушеный лук – баклажаны – фасоль – кабачки – помидоры – зеленый перец – помидоры.
Каждый слой овощей посолить по вкусу, а помидоры еще посыпать и сахаром (по вкусу).
Острый вкус гювечу придает нарезанный зеленый перец. Добавлять его надо понемногу. Тушить 30 – 40 мин.
Параллельно стерилизовать банки. Вынутую из кипятка банку поставить на тарелку, наполнить горячим гювечем, накрыть крышкой и сразу закатать.
Перевернуть их вверх дном и оставить на 24 ч, накрыв одеялом.
САЛАТ «ДОНСКОЙ»
На полулитровую банку:
350 г помидоров
150 г сладкого перца
100 г репчатого лука
30 мл растительного масла
2 горошины черного горького перца
30 мл 5%-ного уксуса
10 г сахара
10 г соли
Овощи нарезать, все перемешать и уложить в банки (на 2 см ниже горлышка). Стерилизовать полулитровые банки 35 мин., литровые – 45 мин.
САЛАТ «ЗИМНИЙ»
1 кг моркови
1 кг репчатого лука
500 г белокочанной капусты
500 г огурцов
2 кг помидоров
500 мл растительного масла
100 мл столового уксуса
200 г сахара
100 г соли
черный молотый перец по вкусу
Все овощи подготовить (вымыть и почистить) и нарезать. Влить уксус, добавить соль, сахар и перец.
Все перемешать (кроме масла). Налить масло в 8 литровых банок (по 3 ст. ложки в каждую). Сложить овощи в банки.
Стерилизовать их 50 мин.
Закатать крышками.
ОВОЩНАЯ СМЕСЬ (1-й способ)
1 кг краснокочанной капусты
1 кг красного сладкого перца
1 кг моркови
1 кг цветной капусты
200 – 400 г репчатого лука
Для маринада:
1 л воды
450 мл 9%-ного уксуса
200 – 300 г сахара
100 – 150 г соли
На литровую банку:
по 5 – 8 горошин черного и душистого перца
3 – 6 семян тмина (или укропа)
5 – 10 семян горчицы
1 – 2 лавровых листа
8 – 10 г зелени эстрагона
Краснокочанную капусту, зачистив кочан, нашинковать. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3 – 5 см.
Из плодов перца удалить семена, а их самих тщательно вымыть и мелко нарезать.
Лук измельчить кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками (или соломкой).
Цветную капусту бланшировать 4 – 5 мин. в кипящей подкисленной (или подсоленной) воде.
Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки (по плечики) и залить горячим маринадом.
Пастеризовать полулитровые банки при температуре 90 °C 20 мин., литровые и двухлитровые – 25 мин.
ОВОЩНАЯ СМЕСЬ (2-й способ)
1 кг белокочанной капусты
1 кг сладкого перца
1 кг огурцов
1 кг помидоров (можно зеленых)
200 – 400 г репчатого лука
Для заливки:
1 л воды
450 мл 9%-ного уксуса
200 – 300 г сахара
100 – 150 г соли
На литровую банку:
10 – 20 г семян тмина (или укропа)
10 – 15 семян горчицы
5 лавровых листьев
Капусту, зачистив кочан, нашинковать. Зеленые помидоры нарезать кружками.
Мясистые зеленые сладкие перцы очистить от семян, опустить на 5 мин. в кипящую воду, затем мелко нарезать.
Огурцы нарезать кружочками. Лук измельчить кубиками.
Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на четверть. В каждую положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью.
Пастеризовать полулитровые банки при температуре 90 °C 15 мин., литровые и двухлитровые – 20 мин.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
1 кг зеленых помидоров
1,5 кг квашеной капусты
1 кг репчатого лука
Для заливки:
1 л воды
10 – 12 г черного перца
3 – 4 лавровых листа
3 – 4 горошины душистого перца
50 г сахара
30 – 40 г соли
Зеленые помидоры средней величины сначала опустить на 1 – 3 мин. в кипящую воду. Затем остудить в холодной воде и сразу снять кожицу. Нарезать помидоры тонкими пластинками.
Лук очистить и измельчить кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отжать сок.
Подготовленные овощи уложить слоями в банки и заполнить горячей заливкой.
Пастеризовать полулитровые банки при температуре 85 °C 15 – 20 мин., литровые – 25 – 30 мин.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
1 кг зеленых помидоров
500 г репчатого лука
Для заливки:
1 л воды
60 – 120 мл столового уксуса
5 – 10 зерен горчицы
5 – 10 горошин черного перца
20 г сахара
60 г соли